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法国奶酪制造商因欧盟卫生措施而瘫痪

戴高乐总统着名地谈到了管理一个生产这么多奶酪的国家的不可能性。 但那是在1962年。今天它可能同样难以治理这个国家,但它与奶酪无关 - 因为90%的生产者要么已经走到了墙上,要么掌握在乳制品巨头手中。 这要归功于布鲁塞尔的一系列严苛的健康措施,旨在降低原料奶产品的价值,以及那些想要占领市场的人的恶意收购。

未经巴氏杀菌的牛奶具有独特的土壤和水果风味,在食品加工业的激烈游说之后,已经逐渐被虚假的公共卫生借口所剥夺,从而损害了消费者的利益,但是生产用巴氏杀菌牛奶制作的奶酪的人具有无法估量的优势。 后者将在超市货架上持续长达一个月,而许多用生牛奶制成的产品 - 例如新鲜的山羊奶酪 - 在超过10天后不太可能食用。

法国生产1000多种不同类型的奶酪,是仅次于希腊的欧洲第二大消费国。 但是,使用lait cru或未经巴氏杀菌的牛奶制成的产品现在仅占市场的10%,而70年前为100%。 奶酪战在卡门贝尔特别野蛮,现在只剩下五个地道的当地生产者了。 它已成为一种文化的受害者,这种文化有利于生产线,每天可生产250,000份卡门培尔奶酪。

“大工业生产者不会容忍其他生产方式的存在。 他们决心在消费者身上施加温和的同质性 - 奶酪形状的物品具有平庸的味道和质量差,因为巴氏杀菌过程杀死了产品,“法国Unpasteurised奶酪协会的创始人VéroniqueRichez-Lerouge说道,该协会游说保护传统生牛奶品种。

“这些跨国公司并不关心无花果,而是在权力的全面合作下 - 已经将2000年的专业知识扫除了,现在法国的大奶酪已经走向灭绝的道路,”Richez-Lerouge说道。最近出版的法国:你的奶酪正在流失。 “像Lactalis这样的公司,他们以150亿欧元的营业额和Bongrain(44亿欧元)的价格被小家伙碾压。 法国文化遗产和消费者的选择自由受到威胁。“

通过法律效力,工业起重机也成功地劫持了Appellation d'OrigineProtégée(AOP)的潮流,现在巴氏杀菌,工业制造的奶酪占这个受保护的围栏的近一半,从而进一步威胁到濒临灭绝的物种。 AOP Cantal现在70%巴氏消毒; 来自巴斯克地区的Ossau-Iraty占80%,而Fourme d'Ambert则达到惊人的97%。

所以有什么问题? 为什么一个大农产品制作的奶酪不能像Vacherin des Bauges或Colombier des Aillons一样好,只能从不断增长的灭绝品种名单中引用两个高贵的名字?

“首先,小型生产商几乎所有成本都来自所用材料。 使用工业生产的产品,原始成本仅为35%,因为营销和公关起着如此重要的作用。 因此,他们进口全球市场所能提供的最便宜的牛奶,以制作据称当地的奶酪,如布里干酪,“Romain Olivier说道,他是来自滨海布洛涅的Fromagerie Philippe Olivier的男性和女儿,他的父亲Philippe ,是代表法国剩余的3,200名奶酪贩子的威严团体的总统。

“对于大生产商来说,原料奶奶酪的物流成本太高了,因为在你制作奶酪之前,你必须收集,运输,分析甚至拒绝牛奶。 这就是为什么他们更喜欢巴氏杀菌牛奶。“

奶酪贩子也是垂死的品种。 大约95%的法国奶酪在超市销售,即使在这里,专业柜台也在快速消失,转而采用可涂抹,化学和人工调味品牌的过道。

法国美食的滑动滑动绝不仅限于其曾经强大的国家奶酪推车的命运。 在过去的10年里,至少有一半的国家工匠 - 面包师已停止烘焙他们出售的羊角面包和维也纳人。 这些产品远非家庭烘焙,大批量生产,冷冻,交付和销售,这使得真正的角落商店面包店几乎不可能参与竞争。

几年来,Boulangerie-Pâtisserie国家协会一直试图阻止这些可疑的做法,并考虑引入一个“既成事件”标签,但该倡议已经停止。 手工冰淇淋制造商也成为大规模生产线的受害者,冰淇淋现在主要由粉末混合物制成。 但也许最着名的是法国餐厅,估计70%的商店现在供应从工业餐饮业购买的微波炉餐。

自20世纪60年代以来,葡萄酒的销售额下降了50%,而法国是麦当劳在地球上第二个最赚钱的地方,这个国家是否更适合将联合国教科文组织世界遗产应用于其美食? 厨房的尽头有光吗?

在受欢迎的度假小镇戛纳,FromagerieCéneri是仅剩的两个奶酪贩子之一。 店主HervéCéneri储存了98%的原料奶酪。 “在戛纳,我发现了一种回归正确奶酪的趋势。 我相信人们越来越认识到我们的遗产处于严重危险之中,人们现在又回来了。 尽管我们一直试图摧毁它,但我们的伟大传统仍在那里。 当人们喜欢塞巴斯蒂安·派勒(SébastienPaire),他在尼斯山上的100只绵羊,继续制作神话般的奶酪时,总会有希望。“

而真正的希望来自中国。 根据Romain Olivier的说法,尽管他们过去不愿意食用奶酪,但中国人最近发现它与他们现在通过油轮进口的红葡萄酒形成了天堂般的组合。